HAVYAR NEDİR, NASIL YENİR

        
    
    Whatsapp'ta Paylaþ

Havyar Nedir

Acipenser sturio - Atlantic Sturgeon Havyarı

Acipenser sturio – Atlantic Sturgeon Havyarı

Havyar nedir sorusuna pek çok kişi balık yumurtasıdır cevabını verir. Bu yanıt temelde yanlış olmamakla birlikte tam olarak doğrunun karşılığı değildir. Havyar dendiğinde asıl olarak kast edilen şey Mersin Balığı olarak bilinen ve Acipenseriformes takımına bağlı Acipenseridae ve Polyodontidae ailesi üyelerinin yumurtaları olmaktadır.

Türkçe havyar, İngilizce Caviar olarak adlandırılan bu değerli yiyeceğin fiyatı da zor bulunur olmasına paralel olarak son derece yüksektir. Kimi ülkelerde somon, alabalık ve iskorpit türü pek çok balığın yumurtası da havyar olarak adlandırılmakta ve tüketilmektedir. Ancak Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü FAO, havyar tanımlamasının Acipenseriformes takımına ait balıkların yumurtalarına verilen ad olarak kullanılmasını uygun görmektedir. Nesli tehlike altında olan türlerin korunması ve uluslararası ticaretini düzenleyen pek çok örgüt ile WWF ve pek çok ülke bu uygulamayı desteklemektedir.

Havyar Çeşitleri

Asıl olarak dört farklı havyar türü bulunmaktadır. Beluga, Sterlet, Ossetra ve Servuga olarak adlandırılan bu türler içerisinde en değerli olanı siyah havyar olarak da bilinen Beluga’dır.

Beluga, asıl olarak Hazar Denizinde yaşayan ve Karadeniz’deki varlığı önemli ölçüde tehlike altında bulunan Huso huso adlı Mersin Balığı türünün siyah renkli yumurtalarından elde edilmektedir. Yumuşak ve son derece iri yapısı, onu değerli kılan unsurlar arasında başta gelir. İran, Azerbaycan, Rusya, Kazakistan ve Türkmenistan en önemli üreticilerdendir. Siyah havyarın kilogram fiyatının 7.000 – 10.000 $ seviyelerinde olması, bu türün neslinin tükenmesi tehlikesi ile karşı karşıya olmasının temel sebeplerindendir.

Sterlet olarak anılan ve Latince adı Acipenser ruthenus olan balıktan çıkarılan tür ise Rusya ve İran tarafından daha çok elde edilmekte ve soluk gümüş ve gri siyah arası rengi ile dikkat çekmektedir. Beluga’ya oranla nispeten daha uygun fiyatlı sayılabilir.

Çoğunlukla Acipenser guldensteadtii türünden alınan Ossetra ise orta ölçekli boyu ve kahverengi tonlarındaki renk yapısı ile bilinir ve bu dörtlü sıralamada en sonda yer alan gri renkli Servuga havyarından daha önde yer aldığı kabul edilir.

Neslinin tükenme tehlikesi altında olması nedeniyle tüm Mersin Balığı türlerinin ülkemizde avlanması, alınması, satılması ve taşınması tamamen yasaktır. Balıklarla ilgili av yasaklarına duyarlı olmak gelecek nesillerin de bu balık türlerinden faydalanabilmesinin yegâne yoludur.

Havyar Nasıl Elde Edilir

Havyar elde edebilmek amacıyla yeterli düzeyde olgunlaşmış dişi balıklar yakalanarak karın bölgesine küçük bir kesi yapılır ve içerisindeki yumurtalar boşaltılır. Bu işlemi takiben kesi yeri dikilerek balığın suya geri dönüşü sağlanır. Bu şekilde aynı balıktan 3-4 defa havyar elde edebilmek mümkün olmaktadır.

Sarı turuncu renkli somon balığı ve alabalık yumurtaları da uygun fiyatlı havyar olarak pazarlanmaktadır. Ancak havyar dendiğinde akla gelen Mersin Balığı yumurtalarının yerini almayı hiçbir zaman başaramamıştır.

Havyar elde edebilmek amacıyla Mersin Balıklarının aşırı avlanması ve yumurtalarının alınmasıyla üreme imkânlarının ellerinden alınmış olması, onları nesillerinin tükenmesi tehlikesi ile karşı karşıya kalmalarına neden olmuştur. Bu çerçevede Rusya bir dönem Beluga avcılığını tamamen yasaklamış, sonrasında da ciddi şekilde kontrol altına alarak sürdürme yoluna gitmiştir. Ayrıca siyah havyar üretimi yapılan diğer ülkelerde de ciddi şekilde denetimler yapılmaktadır.

Bu tehlike, Mersin Balığı türlerinin yetiştiricilik yoluyla çoğaltılması ve çiftlik ortamında havyar elde edilmesi sonucunu doğurmuştur. Bu amaçla pek çok ülke çiftlikler kurmuş ve oldukça başarılı sonuçlar elde edilmiştir. Ülkemizde de bu amaçla kurulmuş işletmeler bulunmaktadır.

Havyar Nasıl Yenir

Son derece özel, seçkin, değerli ve yüksek fiyatlı olan havyar, genel olarak taze olarak tüketilir. Yukarıda sözü edilen Mersin Balığı türlerinin yumurtalarına tuz ile yapılan işlemlerin ardından elde edilen havyar için bazı durumlarda pastörizasyon işlemleri uygulansa da, bu durum hem lezzet hem de besin değeri kaybına yol açmaktadır.

Çeşitli salata ve mezelere eklenebilen, bu şekilde onları lezzet ve besin değeri yönünden zenginleştiren havyar, kimi zaman da uygun ekmek türleri üzerine sürülerek hazırlanan kanepeler şeklinde de tüketilmektedir. Ayrıca küçük havyar sandviçleri de yapılabilmektedir.

İçerdiği yüksek kaliteli besin elementleri, havyarın son derece dayanıksız ve kolay bozulan bir yiyecek olması sonucunu doğurur. Bu nedenle tüketim aşamasına kadar buzdolabında saklanması ve kısa sürede tüketilmesi gerekir. Pastörize edilen havyar ise daha dayanıklı olmakla birlikte taze havyardan yapıca farklılaşmış durumdadır.

Bir tatlı kaşığı kadar havyar size günlük B12 vitamini ihtiyacınızın tamamını karşılayabilir ama ihtiyacınızdan çok daha fazla kolesterol ve tuz almanıza da neden olabilir. Havyar ayrıca protein ve yağ bakımından da son derece zengindir.

Foto: www.fishbase.org / www.arkive.org

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.